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Projeto Cozinha Antifa, pela Cozinha Brasileira antirracista


A dificuldade, Renata, é sair do simples para o complexo.” – Elias Jabbour para Renata Barreto em debate no Podcast Inteligência Ltda.

A identidade nacional – e de sua cultura gastronômica – nasce e renasce a partir do movimento modernista na primeira metade dos anos 1920 e no movimento regionalista nordestino de 1930. Em paralelo a este debate, a gastronomia e culinária brasileira sofre o afrancesamento que se inicia ainda no século 19 e acompanha todo o século 20, tornando as influências francesas nas mesas brasileiras tão legítimas quanto as vindas de Portugal, dos muitos países africanos através de seus cidadãos sequestrados que aqui foram trazidos como escravos, e das centenas de povos originários.

A estabilização do que se chama gastronomia brasileira que, para Luís Câmara Cascudo se dá entre os séculos 16 e 18, é de difícil compreensão pois, como aponta Carlos Pedro Dória em Formação da Culinária Brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira, pois a culinária brasileira é algo que “sabemos e não sabemos. Se pedirmos a alguém que a defina, ouviremos como resposta a enumeração de alguns pratos que exemplificam o que ela é. (…) Falta-nos o conceito que unifique a coleção de receitas ou pratos rememorados.” (Formação da Culinária Brasileira, p. 21).

Este processo de construção de uma identidade gastronômica brasileira corre em paralelo com a construção da identidade nacional brasileira e ambos se encontram enquanto uma construção profundamente racista.

O Projeto Pela Cozinha Brasileira que tem como missão pensar e trabalhar com a Gastronomia em uma perspectiva de combate a fome, a má alimentação em favor da agricultura familiar, entende que esta tarefa está intrinsicamente ligada ao combate ao que se entende como racismo estrutural e que um não será superado sem o enfrentamento ao outro.


Racismo Estrutural


O conceito de Racismo Estrutural foi desenvolvido pelo professor e filósofo Sílvio de Almeida a partir da percepção de que o racismo é parte da ordem social estabelecida. Mas o que isso quer dizer?

Quer dizer que o brasileiro, de modo consciente ou não, tem expectativas sobre como a sociedade brasileira funciona e, enquanto essas expectativas são atendidas, não há espanto nem admiração, mesmo que se entenda que nossa sociedade tenha sido construída e ainda seja repleta de violências conflitos e contradições como já apontava Darcy Ribeiro na obra O Povo Brasileiro.

Obra na qual, para ficar apenas no exemplo que nos propomos aqui, pode-se perceber como o povo preto foi brutalmente arrancado de seu país, de sua família, de sua cultura e religião e forçados a trabalhar como escravos tendo sua história, idioma, ancestralidade, identidade negada e marginalizada.

Para Darcy Ribeiro, ainda que tenham sido marginalizados, a herança e contribuição dos povos pretos se dá principalmente no plano ideológico bem como na música e na sua gastronomia.

E acerca da herança e influência da Gastronomia de matriz africana no Brasil e no paladar brasileiro é preciso que se entenda que ela tem caráter duplo: ao mesmo tempo que existe a herança trazida pelos seres humanos escravizados de seus países e culturas de origem, há aquela rica e brilhantemente desenvolvida pelos homens e mulheres pretos enquanto viviam violentamente como pessoas escravizadas. Nas palavras de Galo de Luta, liderança do Movimento dos Entregadores Antifascistas “você dá restos para o burguês ele vira a cara. Você dá restos para a Favela e ela te da a feijoada. Por isso a burguesia tem medo de nós.”

Essa dupla herança gastronômica, tão rica e complexa quanto a francesa de seu tempo, se percebe em receitas sofisticadas e deliciosas como o acarajé, que hoje é patrimônio nacional, além de outras como o vatapá, abará, angu, mingau, pamonha e canjica.

Além de receitas trazidas de memória pelas pessoas escravizadas através dos longos meses de tortura nos mares presos nos infernos dos navios negreiros (o que por si só já demonstra a capacidade impressionante desses cozinheiros e cozinheiras escravizadas) há de se destacar também as técnicas para o manuseio de insumos fantásticos como o azeite de dendê, extraído do dendezeiro, palmeira de origem africana mostrando que esses cozinheiros excepcionais não eram meros reprodutores de receitas.

Caldos de alimentos assados engrossados com farinhas de milho (angu) ou de mandioca (pirão) em nada devem aos fundos e caldos base da gastronomia francesa, sendo mais saborosos em algumas ocasiões.

A despeito de toda a riqueza, sofisticação e excelência das técnicas dos cozinheiros e cozinheiras pretas bem como de suas culturas acerca da alimentação (como o costume de vender comida em barracas nas ruas e do forte elo entre comida e religião) ainda são pouquíssimos casos dentro e fora do Brasil de cozinheiros de carreira que chegam ao posto de Chef de cozinha.

Menos ainda chegam ao posto em restaurantes premiados e estrelados.

Menos ainda – e isso é surpreendente que seja possível – são as mulheres pretas em posição de chefia em cozinhas.

E este debate poderia se estender acerca da comunidade preta LGBTQIA+, porém o foco, neste momento, é sobre o recorte de raça, de modo que dele não se tratará, embora se pudesse.

O imaginário popular espera que o chef de cozinha de restaurantes de menus caros seja um homem branco assim como se espera que o cardiologista e o dentista que te atenda também o seja. E quando esta expectativa é frustrada, sobrevém o sentimento de espanto, de admiração, que se percebe nos dizeres populares como “Nossa, nem se parece com um chef/médico” ou ainda “Nossa, que legal, o chef de cozinha daquele restaurante é preto!”.

Mas quando o chef é branco, nada se diz, pois nada há a se dizer sobre aquilo que é esperado, normalizado.

“As instituições são apenas a materialização de uma estrutura social ou de um modo de socialização que tem o racismo como um de seus componentes orgânicos. Dito de modo mais direto: as instituições são racistas porque a sociedade é racista.” – Racismo Estrutural, p.32 – Silvio de Almeida.


Combate a fome e antirracismo


No livro Quarto de Despejo: Diário de uma Favelada, de Carolina Maria de Jesus, publicado em 1960, a alimentação precária, a fome e a ausência do direito de escolha sobre o que ela e sua família podiam ou não comer dão o tom da obra. Ela própria, mulher pobre e preta que morava na Favela do Canindé, zona norte de São Paulo.

Como já dissemos no artigo O papel do cozinheiro no combate a Fome e Alimentação no Brasil, disponível no blog do Projeto Pela Cozinha Brasileira, o Brasil do século 20 é um país no qual se come pouco e mal. A fome assola boa parte da população de então (a média nutricional do brasileiro médio dos anos de 1930 era de 1641 cal. Contra as 2400 cal. Recomendadas) porém pouco se é dito como o racismo alimentar está presente no dia a dia de muitas pessoas.

O Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil nos mostra que em 2020 a fome e a falta de escolha ainda são realidade para ao menos 116,8 milhões de brasileiros (mais da metade da população) e “para sair dessa situação que atinge principalmente pobres e pretos, a primeira coisa é pensar que comer precisa ser um ato antirracista. Quando se traçam estratégias, além do recorte social, é preciso ter um recorte de raça.” – Étienne Madureira, especialista em nutrição clínica e pesquisadora assistente do grupo CulinAfro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Moradores de favelas, comunidades e bairros periféricos passam cotidianamente por mais obstáculos para comprar produtos frescos e não industrializados, e o que está ao alcance, quando está, são comidas de baixa qualidade nutricional e ricas em gordura saturada, sódio e açúcar. A curto, médio e longo prazos essa situação pode desencadear doenças a exemplo de hipertensão e diabetes, mais prevalentes na população preta.

Enquanto entre os domicílios em que a pessoa de referência é branca vemos índice de 50% de segurança alimentar, apenas 35% dos domicílios com pessoa de referência negra têm a garantia de alimentos.

A Gastronomia e seus profissionais – dentre os quais eu me incluo – tem diante de si a tarefa urgente de fazer a passagem do simples para o complexo. De tornar o ofício de cozinheiro que muitos de nós já domina com relativa segurança e maestria em uma ferramenta no combate de uma sociedade mais justa, inclusiva e representativa.

Entender que a Gastronomia cresce com a diversidade como mostra nossa história e que o palco ao qual muitos disputam é grande o suficiente para que caibam muitos outros chefs como Dandara Batista, que oferece, no Rio, pratos de países da África e também criações brasileiras inspiradas nos sabores africanos em seu restaurante Afro Gourmet; João Diamante, que começou aos 8 anos como padeiro na comunidade Nova Divineia, no bairro de Andaraí, na Zona Norte do Rio, trabalhou na Marinha, estagiou nos restaurantes do chef francês Alain Ducasse na França e, hoje, toca o Na Minha Casa, um restaurante sem cardápio e preço fixos no Mercado Municipal do Rio de Janeiro (Cadeg); Kátia Barbosa, a dona do Aconchego Carioca que, de uma infância pobre em Ramos, na Zona Norte carioca, conquistou paladares como os de Claude Troisgros, Ferran Adrià e Nigella Lawson com as suas criações como o icônico bolinho de feijoada; Mariya Russell, do Kumiko, primeira mulher negra a conquistar uma estrela Michelin.

A tarefa é árdua, grande. Mas o povo brasileiro é maior.

Colabore com este projeto: https://apoia.se/pelacozinhabrasileira



Rafael Alves de Oliveira, estudante de Gastronomia, Chef de Partie e Me. em Filosofia Política pela UFRGS. Idealizador e coordenador do projeto Pela Cozinha Brasileira que se propõe a atuar em consonância ao cumprimento da meta 02 da ODS através de pesquisa, ensino e prática multidisciplinar, objetivando a capacitação e integração do setor de alimentação com a comunidade de pequenos agricultores locais na superação da fome e má alimentação.


Referências.


RIBEIRO, Darci. O Povo Brasileiro.

ALMEIDA, Silvio de. Racismo Estrutural.

DORIA, Carlos Alberto. Formação da Culinária Brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira.

TRAJANO, Ana Luiza. Básico: Enciclopédia de receitas do Brasil.

https://educacao.uol.com.br/disciplinas/cultura-brasileira/culinaria-afro-brasileira-africanos-enriqueceram-a-cozinha-brasileira.htm

https://expresso.estadao.com.br/naperifa/comer-precisa-ser-um-ato-antirracista-diz-nutricionista/

https://www.ceert.org.br/noticias/44718/a-fome-e-o-racismo-estrutural?page=1

http://www.revistagula.com.br/comer/black-chefs-matter

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